Makaron

Rys. Wojciech Kowalczyk

Dobry makaron musi być sporządzony z mąki z twardej pszenicy, Triticum durum, najlepiej we Włoszech, bo Italia, niezależnie od pierwotnego, chińskiego pochodzenia makaronu, jest jego prawdziwą ojczyzną. Tam powstają najlepsze spaghetti, czyli sznureczki, linguine, czyli języczki, ravioli - nadziewane mięsem lub serem i tortellini. Manicotti (rączki), rotelle (kółeczka), vermicelli, czyli robaczki, rzeczywiście przypominające robactwo. Lumaconi (muszelki), tagliatelle (wstążki) i farfalle (motylki).

Oczywiście, mówimy o gotowych, czyli - jak się kiedyś mówiło - kupnych makaronach, ale przecież jeszcze niedawno makaron przygotowywało się w domu. Tak jak radziła Maria Monatowa:

Makaron domowy

Pół litra przesianej mąki posolić i zagnieść jak najtwardziej z dwoma jajami. Ciasto podzielić na dwie części, rozwałkować bardzo cienko i położyć na boku na pół godziny, aby przeschło. Potem potrzepać mąką, zwinąć je w wałek, ostrym nożem krajać w poprzek cieniutkie niteczki i roztrzepywać na stolnicy, by się nie zlepiły i przeschły. Przed podaniem wsypać na gotującą wodę, po ugotowaniu przecedzić przez druszlak, przelać zimną wodą i polać masłem lub słoninką. Taki makaron podaje się do mięsa.

Makaron tradycyjnie jadało się do zająca, do wołowej pieczeni, ale także służył jako podstawowy składnik różnego rodzaju zapiekanek - od pikantnych, z dodatkiem mięsa po słodkie, z serem lub jabłkami, pachnące cynamonem. Oto makaronowa klasyka według Lucyny Ćwierczakiewiczowej:

Makaron zapiekany z szynką

Na cztery osoby zagnieść trzema jajami pół funta mąki. Pokrajać cienko, ugotować na wrzącej wodzie osolonej i odcedzić przez durszlak. Mieć już pokrajaną w paski szynkę, pół funta lub mniej; wyłożyć na miskę makaron, szynkę, dodać łyżkę masła i łyżkę śmietany kwaśnej, wymieszać to doskonale, włożyć w rondel wysmarowany masłem i osypany bułką tartą, lub surowym makaronem, drobno pokrajanym, przykryć papierem masłem posmarowanym i wstawić w piec na dolną blachę, aby się dobrze zrumienił. Wydać na stół, przewróciwszy rondel na półmisek.

Znakomicie smakuje makaron z grzybami, na przykład według przepisu z "Kucharza polskiego" Marii Śleżańskiej:

Makaron włoski z grzybami

Ugotować makaron w wodzie osolonej, przecedzić przez durszlak, przelać zimną wodą i zmieszać z następującym sosem: ugotować grzybów suszonych, pokrajać je drobno i wrzucić do sosu, zrobionego z podsmażanej łyżki mąki w maśle, rozprowadzonej smakiem grzybowym i śmietaną, osolić i zagotować, skoro sos będzie zawiesisty wbić 2 żółtka, zgrzać jeszcze na ogniu i zmieszać z makaronem, włożyć na półmisek lub w rądel wysmarowany masłem i wstawić na kwadrans do pieca.

I wreszcie coś na deser, przepis z książki kucharskiej liczącej ponad 150 lat:

Makaron wypiekany

Zagniotłszy ciasto z samych jaj i mąki, albo też z odrobiną wody, to jest na trzy jajka jedną skorupkę; rozwałkować jak najcieniej; wysuszyć, wytrzeć mąką, pokrajać w pasy (...|). Odrobinę tego makaronu usmażyć surowo na maśle, resztę ugotować na osolonej wodzie (...) osączywszy włożyć w rozpuszczone masło. Mając czysto obrane (...) drobne rodzenki i tłuczony cukier, przydać do makaronu, wymieszać, usmażyć, poczem włożyć w rądel, w którym na spodzie powinien być ów surowo usmażony makaron, wstawić na 3 kwadranse w gorący piec, poczem wyłożyć na półmisek, pocukrować i wydać.