Mleczne bary

Andrzej Kozioł

Na głodnych czekały bułki z masłem. Bułki z jajeczną pastą. Bułki z żółtym serem.

Takie były bary mleczne - parter, a może nawet suterena, niegdysiejszej gastronomii, miejsca, w których zaspokajało się głód najmniejsze pieniądze.
Kiedy je otwierano? Bóg jeden wie, chyba o szóstej rano. Kiedy latem wracało się do domu po znojnej nocy, do dobrego tonu należało wstąpienie do Noworola, czyli do kawiarni "Sukiennice", mieszczącej się w Sukiennicach, jedynej wówczas w Krakowie kawiarni otwartej od wczesnego poranka do północy. Jeszcze stróże leniwie, ścierając sen z zaspanych, powiek, zamiatali chodniki, jeszcze wodą lśniła jezdnia wokół Rynku, kiedy w Noworolu pachniało już kawą. Jednak Noworol kosztował. Maszynka kawy, jajka w szklance, jajka na szynce, świeża kajzerka, do tego porcja masła (masełka, jak uparcie zdrabniali kelnerzy) - to był dla studenckiej kieszeni ekspens nie lada. Dokąd się więc szło? Do mlecznego baru.
A w mlecznym barze czekał kefir podawany w pół- lub ćwierćlitrowych fajansowych kubkach, niby białych, w rzeczywistości szarawych, z niebieską obwódką u góry, zawsze wyszczerbionych. Z takich samych kubków pijano w barach gorące mleko - rzecz najbardziej obrzydliwą pod słońcem, zwłaszcza jeżeli trafiały się w nim kożuchy, a kożuchy w barze były murowane jak w banku! Pływały także w szarawym płynie, który w karcie figurował jako kakao, w zbożowej kawie, więc najlepiej, najbezpieczniej było zamówić kefir. Tym bardziej że kefir uchodził za doskonały środek na kaca, więc się go pijało, nawet bez specjalnej potrzeby, po prostu, aby wmówić sobie, że noc była szczególnie szampańska, nawet jeżeli za szampana musiało uchodzić krajowe wino marki wino. Od kefiru o wiele lepszym lekarstwem był sok z kiszonych ogórków. Na przedmieściach, w małych prywatnych sklepikach, sok dawano za darmo. Biedniejszym gospodyniom domowym na ogórkową zupę, spragnionym, skacowanym, rozstrzęsionym - na kaca. Sklepikarz samarytanin sięgał w głąb dębowej beczki, odgarniał pleśniowy kożuch, aby spomiędzy ogórków śpiących w gęstwinie kopru zaczerpnąć mętnego, pachnącego czosnkiem soku. Tak było na przedmieściach, ale także w centrum Krakowa, przy Grodzkiej, nieopodal Wawelu, przy Szewskiej, przy Starowiślnej, jeszcze w latach sześćdziesiątych, może nawet osiemdziesiątych, ubiegłego wieku egzystowały prawdziwe sklepy warzywne - z pryzmami pachnących ziemią kartofli, ze stosami kapuścianych głów, z beczkami pełnymi kiszonej kapusty i kiszonych ogórków.
Ogórkowy sok był niewątpliwie lekiem nad lekami, ale jednak chodziło się do mlecznych barów - także po to, aby pokrzepić się czymś pożywnym.
Na głodnych czekały bułki z masłem. Bułki z jajeczną pastą. Bułki z żółtym serem. Bułki i kromki chleba z twarożkiem. Ugotowane na twardo jajka. W sezonie biel twarożku upstrzona był zielonymi drobinkami szczypiorku i czerwonymi - rzodkiewki. Na głodnych czekały zupy mleczne, czekały rogaliki, może nie od Górnisiewicza, uchodzącego za najlepszego ich producenta, ale zawsze rogaliki... Jeżeli ktoś był szczególnie głodny i w dodatku przy forsie - mógł zamówić jajecznicę z dwóch jaj. Oczywiście nie na słoninie, nie na boczku, nie na kiełbasie, bo mięso w mlecznym barze było czymś równie niewłaściwym jak wieprzowe kotlety w koszernej restauracji.
Tak bywało rano, a im bliżej południa, tym w barze pachniało mniej mlecznie, mniej ścierkowacie, zaczynały bowiem dominować wonie obiadowe - zupno-smażeninowe.
Z bemarów buchała para, skwierczały na patelniach naleśniki - z serem, mocno zalatujące sztuczną waniliową wonią, z dżemem. Leniwe pierogi tańczyły w pełnych waru kotłach, ruskie czekały na cebulkę, która brązowiała na patelniach. W lecie barowe menu wzbogacało się jeszcze o pierogi z truskawkami - koniecznie podlane śmietaną, dziwnie rzadką, wręcz wodnistą - i z jabłkami. Przez cały rok czekały na klientów pierogi z serem - na słodko. Brązowiały krokiety - zwinięte w trąbkę naleśniki z masą jajeczną wewnątrz, pokryte tartą bułką i obsmażone. Fasolka - uboższa krewna fasolki po bretońsku, bo bez wędliny - pławiła się w czerwonawym, pomidorowym sosie. Bukiety z jarzyn grały żółcią fasolki szparagowej, fioletem buraczków, bielą ziemniaków. A w gablotkach czekały desery - miseczki pełne budyniu i drżącego, jakby wystraszonego kisielu, obowiązkowo polanego - podobnie jak naleśniki - wodnistą śmietaną.
Pora obiadowa przyciągała przynajmniej trojakiego rodzaju klientów. Przychodziła młodzież - uczniowie i studenci. Przychodziły staruszki - małe, zasuszone, prawdziwie krakowskie staruszki, jakich już dzisiaj nie zobaczysz, przedwojenne, w salopkach, w małych kapelusikach z lakierowanej czarnej słomki na siwych włosach. Staruszki, ściskając w kościstych rączkach portmonetki, zamawiały po pół porcji - połówkę zupy, kilka pierożków. Tylko desery były niepodzielne. Wpadali robotnicy, murarze z jakiejś budowy, malarze w poplamionych farbą szarych kombinezonach, w typowych dla swojego zawodu nakryciach głowy, złożonych z gazet trójgraniastych kapeluszach lub w szczątkach prawdziwych, samych główkach, pozbawionych ronda. Osobną kategorię stanowili dziwacy, żebracy, bezdomni, bo chociaż nie mówiło się o nich głośno, także wtedy wegetowali gdzieś na marginesie życia. Od czasu do czasu trafiał się sęp, niedorozwinięty osobnik, Boży człowiek w łachmanach, który polował na niedojadki, resztki dań pozostawione na talerzach. Zaopatrzony w bułkę, najtańszą, wodną, nie wiadomo, czy wyżebraną, czy kupioną, pochłaniał resztki krokietów, resztki bukietów z jarzyn, kawałkami bułkowego miękiszu wycierając sos z talerzy po fasoli z sosem.
Czym jeszcze odznaczały się mleczne bary? Dobiegającym z kuchni łoskotem wielkich garów. Pokrzykiwaniem kasjerki: "Pół pomidorowej!", "Podwójne ruskie!", "Kopytka z masłem!". Na te hasła z kuchni można było usłyszeć odzew: "Leniwe wyszły!". Co pewien czas kasjerka z pretensją w głosie pokrzykiwała: "Kto zamówił bukiet?", bo jakaś staruszka na śmierć zapomniała o swoim obiedzie i siedzi zamyślona, zapatrzona nie wiadomo w co, a tymczasem jarzyny stygną, stygną ziemniaki...
Takie były mleczne bary. Paskudne, ale swojskie, kochane, choć na nie psioczono. Część z nich zniknęła bezpowrotnie - bar przy Siennej, bar nieopodal Kleparza, w Podgórzu, nieopodal Rynku Podgórskiego, część ocalała. Ba, podobno nawet wybuchła moda na mleczne bary, chodzi się do nich nie tylko po to, aby nasycić głód, ale także dlatego, że tak wypada...