Młoda kapustka

Rys. Wojciech Kowalczyk

Andrzej Kozioł: AKADEMIA SMAKU

Nie dajmy się nabrać na młodą kapustę z importu. Podstawową zaletą naszej jest bowiem nie tylko charakterystyczny smak, ale także specyficzny, całkiem przyjemny zapach. Wiosenna kapustka nie cuchnie podczas gotowania, a jeżeli doda się do niej - a trzeba koniecznie dodać! - wiązkę koperku, jeżeli doda się kminku - wręcz pachnie. Uroki młodej kapusty zauważyła Maria Monatowa, podając w swej słynnej książce kucharskiej przepis na podczos:

Podczos.(Kapusta wiosenna)

Naszatkować drobno liście z młodej niezwiniętej jeszcze kapusty i kalafjorów, sparzyć je w wrzącej wodzie przez 10 minut i odlać na durszlak. Gdy woda ścieknie, nalać drugą gorącą tyle tylko, aby liście przykryła, wcisnąć cytryny do smaku, posolić i gotować, aż będą miękkie. Potem zrobić zaprażkę z łyżki masła i mąki, rozprowadzić smakiem, w którym się podczos gotował, dodać ćwierć litra kwaśnej śmietany, wsypać garść usiekanego kopru, łyżkę cukru, poddusić jeszcze troszkę i podać zamiast kapusty do pieczeni.
Według innych, starszych książek kucharskich, na przykład "Kucharza polskiego" podczos można przyrządzać także z listków młodej brukwi.

Podczos

Zerwać młode listki brukwi, opłukać, nalać wrzącem mlekiem, dobrze zagotować, potem odcedzić przez durszlak, a wyżyłowawszy zupełnie, usiekać na massę. Przyrządzić masło z zasmażoną cebulką i mąką, włożyć podczos, przysmażyć dobrze; a dając na stół, przystroić wędzonym ozorem gotowanym i grzaneczkami z bułki.
Uwaga. Kto chce może osobno ugotować kawał wędliny, albo przerastałej słoninki i tem jarzynę przystroić, wtedy zamiast masła użyje słoniny.
Można także zagotować tłusto jęczmiennej lub perłowej kaszy i tę do podczosu przymieszać; w takim razie lepszy będzie ze słoniną.
Ja z młodą kapustką postępuję nieco inaczej niż każe pani Monatowa. Kroję ja na dość duże - przynajmniej centymetr na centymetr - kawałki i nie parząc wrzucam do rondla z odrobiną tłuszczu na dnie. Dolewam rosołu (ale niewiele, bo kapusta puści sporo soku), dorzucam jedną lub dwie kostki rosołowe, posypuję pieprzem i duszę na małym ogniu. Mniej więcej w połowie duszenia wsypuję kminek, a pod koniec - pęczek drobno posiekanego koperku. Kiedy kapusta jest już miękka, zagęszczam ją jasną zasmażką - i koniec. Można ją podawać do wieprzowiny lub włożyć do niej kawałek kiełbasy, poczekać, aż się ogrzeje - i jeść. Ze smakiem. Czasami, kiedy najdzie mnie taka ochota, przed wrzuceniem posiekanej kapusty do rondla, przysmażam w nim na tłuszczu młodą - koniecznie młodą i koniecznie razem ze szczypiorem - cebulkę.
Doskonale smakują gołąbki zawinięte w młode kapuściane liście. Przy czym pisząc "gołąbki" mam na myśli takie, jakie zawsze robiło się w moim domu - faszerowane nie ryżem, nie kaszą, ale mięsem z dodatkiem namoczonej bułeczki. Po prostu należy zemleć mięso (może być wieprzowina, może być wołowina), namoczyć suchą bułkę i wymieszać z mięsem, dodając jajko, sól, pieprz i drobno posiekaną, przysmażoną cebulkę. Farsz zawijamy w sparzone liście młodej kapusty i układamy gołąbki w płaskim rondlu, którego dno zostało wyłożone plastrami słoniny. Zalewamy wodą lub rosołem, dusimy długo i cierpliwie, ale ta cierpliwość zostanie nagrodzona, kiedy na talerzu położymy dwa, trzy gołąbki, każdy udekorujemy duszoną słoninką i zaczniemy jeść z białym pieczywem...