Niebieski pstrąg

Rys. Wojciech Kowalczyk

Andrzej Kozioł: AKADEMIA SMAKU

Po drugie - zupełnie inaczej, o wiele lepiej niż hodowlane, smakują dzikie pstrągi. Podobnie rzecz się ma z innymi rybami, na przykład łososiami, większość dostępnych w sklepach pochodzi niestety z hodowli. A jeżeli mowa o dzikim pstrągu, to oczywiście powinien pochodzić z czystych, dziewiczych potoków, o które coraz trudniej. Wprawdzie pstrąg nie toleruje mocno zanieczyszczonych wód, ale - wierzcie mi - potrafi nabrać nieprzyjemnego posmaku, bo rzeki już nie te: jeżeli nawet nie całkiem zatrute, to przynajmniej podtrute.
Prawdopodobnie nigdy już nie poczuję smaku pstrąga z dzieciństwa - złowionego w potoku tak czystym, że aż można było pić z niego wodę i natychmiast po wypatroszeniu rzuconego na węgielki ogniska (szczególnie smakował, gdy ognisko było podsycane jałowcem). Do tego sól, czasami odrobina masła rzuconego na upieczoną, gorącą rybę. Pstrągi - jak wszystkie ryby - najczęściej smażymy - obtoczone tylko w mące lub dodatkowo w tartej bułce. Jednak doskonale smakują - są arcydelikatne! - gotowane, z dodatkiem topionego masła i plasterka cytryny. W pewnej zakopiańskiej restauracji zamawiam czasami pieczonego pstrąga, którego wnętrze kryje duszoną cebulę i zioła. Te dodatki dominują nad naturalnym smakiem ryby, ale skoro się rzekło, że prawdziwych pstrągów już nie ma...
Pieczonego pstrąga o egzotycznym dla nas smaki zna ormiańska kuchnia. Kutap - to pieczony, faszerowany pstrąg, przygotowywany w szczególny sposób: po oskrobaniu wypatroszony przez otwór po usunięciu skrzeli, bez rozcinania brzucha. Po nafaszerowaniu (ryżem z dodatkiem masła, imbiru i rodzynek), pstrąga zwija się, wsuwając ogon do otworu gębowego i piecze w piekarniku. Przed podaniem należy rybę udekorować zieloną pietruszką.
W dawnej kuchni często przygotowywano ryby na niebiesko. Najdosłowniej, ale koloru nie osiągano, stosując barwnik, ale traktując rybkę octem. Oto przepis Marii Monatowej na pstrąga na niebiesko:

Pstrągi na niebiesko. Truites au bleu.

Pstrąg zarówno jak morska ryba "sole", jest jedną z najdelikatniejszych ryb. Nie ma wcale łuski (nieprawda, pokryty jest drobną łuseczką - AK). Nie potrzeba go skrobać (trzeba! - AK), lecz po zabiciu i wyjęciu wnętrzności tylko w kilku wodach opłukać. Podając je na niebiesko, trzeba przed gotowaniem ułożyć na półmisku i zalać szklanką winnego octu, niech tak poleżą pół godziny, obracając je na obie strony. Pstrągów się nie soli, lecz do wody, w której się mają gotować, wsypać łyżkę soli. Gdy woda kipi, trzeba je kłaść ostrożnie grzbietem do góry i nie przykrywając wcale, gotować na wolnym ogniu 20-25 minut. Wody powinno być nie za wiele, tyle tylko, żeby pstrągi były przykryte. Gdy gotowe, wyłożyć je na półmisek na ładnie złożoną serwetę, każdemu w pyszczek wetknąć zieloną gałązkę, obłożyć młodemi lub wykrawanemi kartofelkami, a w sosjerce podać roztopione masło.