Notatnik oberżyświata: Prawdziwa sherry nigdy nie jest wiśniówką!

   Przed paru laty buszowałem po bodegach andaluzyjskich w poszukiwaniu wytrawnego sherry, które dopasuje się idealnie do mego prostego słowiańskiego podniebienia i krakowskich możliwości finansowych. W Kadyksie spotkałem młodych ludzi z Kielc, nie byli w podróży winnej, lecz poślubnej. Zagadnięci, powiedzieli, że bardzo im się w Andaluzji podoba i że już sobie butelkę... wiśniówki kupili. Co prawda mój pradziadek też pochodził z zaboru rosyjskiego, lecz wiśniówkę od sherry odróżniał. Mam nadzieję, że tę akurat nieskomplikowaną umiejętność po nim odziedziczyłem. Jednak nie wiedzieć czemu większość Polaków od dziesiątków lat nazywa wiśniówkę (słodką nalewkę spirytusową na wiśniach i cukrze lub miodzie) właśnie sherry. Nie pamiętają też Polacy (nie tylko w Kielcach), co to takiego kseres. A był to trunek wśród naszych pradziadków całkiem popularny. Młoda para z Kielc przeżyła zapewne w domu szok po otwarciu butelki. Może nawet po świecie chodzi paroletnie pacholę - owoc radości pierwszych (wiśniówkowych!) dni po ślubie. Tamtej parze życzę, by ich ślub spełnił się owocniej niż moje małżeństwa, a Państwu wyjaśnię tajemnicę smaku sherry na podstawie butelki widocznej obok.
   Zacznijmy od nazwy. Sherry to przez Anglików zniekształcona nazwa jerez, czyli andaluzyjskiego miasta - Jerez de la Frontera - w którym to wspaniałe wino się wytwarza. Francuzi znów przerobili jerez na xérés i stąd polski kseres. Francuski przed wiekiem był nam wszak bliższy niż angielski, dzisiaj zapomnieliśmy i o językach, i o winach. A wina z Jerez pieczołowicie się tworzy w sposób wyjątkowy i wcale nie łatwy. Kilkutygodniowe młode wino (tak zwane wino bazowe) oceniane jest przez mistrza bodegi i dwie trzecie młodzieniaszka trafia do dalszej obróbki. Reszta przeznaczana jest na wina typu oloroso i destylaty. Wino bazowe jest wzmacniane do ok. 15-16 procent mieszanką starszego sherry i destylatów winnych, a następnie trafia do dębowych beczek. Beczek nie napełnia się po sam wierzch i przez następne miesiące trwa biologiczne dojrzewanie, zwane kwiatowym. To eufemizm i z kwiatami nie ma nic wspólnego. Chodzi o to, by na powierzchni wina powstał drożdżowy kożuch. Wygląda i pachnie niezbyt sympatycznie, można w nim nawet znaleźć hiszpańską muchę, ale właśnie taka biologiczna osłona daje winu szansę na spokojne dojrzewanie. To jednak nie koniec zagadek sherry. W Jerez wina "rosną" metodą solera. W szeregu co najmniej trzech beczek dojrzewa wino z różnych roczników. Gdy najstarsze - najmniej 3 lata - jest gotowe do sprzedaży, odlewa się tylko jego część, a ubytek uzupełnia winem młodszym, np. dwuletnim. Znowuż brak w beczce dwuletniej dopełnia się winem rocznym. Taka metoda przelewania trwa w zasadzie bez końca. Beczki wytrzymują około 60 lat. Więc w butelce trzylatka będą towarzyszyć nam dobre duchy win sprzed dziesiątków lat! I to jest właśnie sherry.
   Wielokrotnie mieszane wina z Jerez mają dzięki tak rozbudowanym koligacjom i przeprowadzkom z beczki do beczki wyjątkowo zrównoważony smak. Nie ma tu więc niespodzianek ani klasyfikacji rocznikowej. Rok butelkowania wina określi tylko jego wiek od momentu gdy, zdaniem mistrza bodegi, osiągnęło swoją pełnię. Sherry fino ma lekko słomkową barwę, głęboki i długi wytrawny smak. Doszukamy się w nim odcieni migdałowych, drożdżowych, nawet cytrusowych. Specyfikę tej kombinacji nazywam (prostacko) smakiem starej piwnicy. Bo rzeczywiście aromat i smak pleśni jest zauważalny. Sherry fino najlepiej smakuje jako aperitif lub popitek do zimnych zakąsek. Można go według uznania schładzać. Mnie smakuje zimne na tyle, by szklanka lub kieliszek na zewnątrz pokryły się perlistą mgiełką. Można nawet wrzucić do kieliszka kostkę lodu! A co tam! Niech się pradziadek w grobie oburzy. Jest to więc wino idealne na upalne dni, których w tym roku prawdopodobnie nie będzie. Ale skoro można dobre sherry przechowywać latami, kiedyś przecież przyjdzie na nie właściwa pora.
   Moja butelczyna zawiera fino robione według tej samej receptury od 1887 roku. Powstało wyłącznie z winogron odmiany palomino. A ponieważ wytwórca, czyli Sandeman i Synowie trunkami zajmują się nieprzerwanie od 1790 roku, chyba można im zaufać. Pomimo że firma od lat jest w rękach brytyjskich akcjonariuszy, a Anglikom - jak się w historii przekonaliśmy - ufać nie warto, tej sherry nie wylewajcie za kołnierz. Oni wiedzą, co w kieliszku dobre. W końcu gdyby nie nuda angielskich podwieczorków przy herbacie i sherry _nigdy byśmy o kseresie nie usłyszeli.
   Wino z Jerez jest też szlachetnym składnikiem wielu potraw. Kieliszek _sherry dodaje się do duszonych wątróbek, móżdżku, do pasztetów. Można też kieliszkiem wina zaprawić naszą swojską grzybową. Nawet rosół! Uzyskają smak głębszy, będą bardziej aromatyczne. Sherry dobrze "idzie" jako dodatek do indyczego nadzienia. W ogóle lubi się z mięsami. Natomiast do deserów można dodawać sherry słodkie lub półsłodkie - takie też istnieją - ale to już temat na zupełnie inną opowieść.
   Jeżeli macie Państwo rodzinę lub znajomych w Kielcach, to wyślijcie im tych kilka słów. Może się czegoś nauczą. I niech nie piją po butelce na twarz, bo _sherry _ma solidne 15 procent i znów w wyborach powszechnych Kielce zagłosują odmiennie od Krakowa. A to zabolałoby mojego pradziadka Gustawa.
PRZEMYSŁAW OSUCHOWSKI
OBERŻYŚWIAT