Pamiętajcie o winnicach. To tam narodził się europejski duch

Gdyby spytać naukowca o definicję wina, odparłby zapewne, że to napój alkoholowy, uzyskiwany w wyniku fermentacji alkoholowej moszczu winogronowego. Definicja ładna, choć - każdy przyzna - nie wyczerpuje nawet w części fenomenu, jakim jest ten trunek. O to należy pytać raczej filozofów, którzy mają do wina wyjątkowy sentyment, z całkiem innego powodu. To oni wymyślili przypowieść o królu perskim Jamshidzie i jego nad wyraz urodziwej hurysie.

Niewiasta owa, zakochana w królu bez pamięci i bez wzajemności, postanowiła popełnić samobójstwo. Rzecz działa się już po winobraniu, kiedy trunek zmagazynowano w wielkich glinianych amforach. Nieszczęsna, myśląc, że zawierają truciznę, łyknęła co nieco i myśli suicydalne przeszły jej, jak ręką odjął. "Wino bowiem - komentował ową historię Plutarch - rozwesela duszę i serce".

Rozwesela duszę i serce, ale też daje pracę winiarzom, handlarzom, karczmarzom i sommelierom. Do tego producentom beczek, butelek, korków i etykiet, a także aktorowi Markowi Kondratowi, który z miłości do wina uczynił popłatny biznes. O wszystkich zaletach wina wiedzieli już Fenicjanie, którzy kolonizowali basen Morza Śródziemnego i reklamowali wino, gdzie tylko się dało. Ale prawdziwą ojczyzną wina stała się Grecja. Jej napitki robiły zawrotną karierę w ówczesnym świecie. Szczególnie poszukiwane były wina z Chios, które pełniło rolę starożytnego Bordeaux. Ale dobrą reputacją cieszyły się wina z Tasos, Lesbos i Rodos.

Historycy gastronomii dowodzą, że cechą charakterystyczną ówczesnych win była tzw. koncentracja, co oznaczało, że przed spożyciem należało - w odpowiedniej proporcji - rozcieńczyć je wodą. Były to z reguły wina słodkie, o posmaku żywicy i wody morskiej, używanej do mycia amfor. Dzisiejsze badania świadczą, że żywica uważana była za najlepszy środek dezynfekujący i bakteriobójczy, zapobiegający psuciu się wina. Greckie trunki miały również posmak ziół. Analiza znalezionych w amforach winnych śladów uczy, że ówcześni smakosze cieszyli się aromatem piołunu, hyzopu, mirtu, tojadu, bluszczu i wawrzynu.

Iain Gately, historyk obyczaju, który przeanalizował grecką kulturę picia alkoholu, twierdzi, że spożycie było tam powszechne. Pili wszyscy, nawet kobiety, choć oficjalnie niewiasty miały zakaz picia, uważano bowiem, że wino czyni je "paroinos" (skłonnymi do przemocy w stanie upojenia).

Zakaz ten obowiązywał w domach, ale już nie w tawernach ("kapelion") - to tam płeć piękna dawała upust swojej miłości do boskiego eliksiru. Co ciekawe, wino wolno było pić dzieciom. Nie istniały żadne normy społeczne zakazujące tego, choć Platon w "Prawach" pisał, że nie można zezwolić na picie alkoholu nikomu poniżej osiemnastego roku życia, "bo to głowy szalone". Z drugiej jednak strony w "Państwie" twierdził z kolei, że młodzież może, a nawet powinna uczyć się rozumnego picia pod okiem dorosłych.

Wino było zatem nieodłącznym elementem greckiego życia. Wszak z mitów wynikało, że powstało z łez Dionizosa, któremu wdzięczni Grecy składali coroczny hołd w misteriach. Czy można sobie wyobrazić Sokratesa, jak podczas sympozjonów pije coś innego niż wino? Sam pomysł wydaje się niedorzeczny. Tylko przy winie można filozofować i tylko ono niesie pociechę. W każdym czasie. Béla Hamvas, węgierski filozof i pisarz, przeczuwając w 1945 r. nadciągającą noc komunizmu, pisał wprost, że cywilizację europejską uratować można tylko za pomocą winnego pocieszyciela. W "Filozofii wina" zawarł nawet odważna tezę, że kto nie pije wina - musi być ateistą.

Kolejny, po greckim, rozdział w historii wina to Rzym. Z godnym podziwu uporem Rzymianie na wszystkich nowo podbitych terytoriach karczowali lasy i zakładali winnice. Tam, gdzie klimat był niesprzyjający, między rzędami latorośli stawiali nawet piecyki na słomę i drewno (ich pozostałości znaleziono m.in. w Mosel, w dzisiejszej Nadrenii-Palatynacie). Dzisiejsze zagłębia winiarskie - Burgundia, Rioja, Ren, Dolina Loary, mają zatem rzymską proweniencję, bowiem podbite plemiona przyswoiły sobie wiedzę na temat produkcji win.

Rzymianie byli nacją dość agresywną, stąd ich wina nie miały nic z łagodności win greckich. Smakowały cierpko i trzeba je było szybko wypić, żeby nie zamieniły się w ocet. Aby poprawić ich smak, sprytni winiarze słodzili je miodem i ziołami. Ale w pakiecie rzymskich smakołyków było też wino eksportowe - zwane faleriańskim, o którym Pliniusz pisał, że było tak gęste, że "zatrzymywało błysk iskry" i które - żeby zadowolić smakoszy - musiało leżakować w beczkach minimum dwadzieścia lat. Królowało na stołach cesarzy i senatorów.

Legenda mówi, że falern pochodził od boga wina - Bachusa. Oto ukazał się on w ziemskiej postaci rolnikowi Falernusowi, który uprawiał swoje pola na zboczach Massico, góry na granicy Lacjum i Kampanii. Falernus ugościł przybysza miodem, mlekiem i owocami, a wzruszony Bachus wynagrodził mu obiad, zamieniając mleko w wino. Historia miała swój morał: Falernus szybko doprowadził się do stanu upojenia, a gdy spał, jego pola zamieniły się w ogromną winnicę. Przez wieki faleriański specjał, sprzedawany w glinianych amforach o pojemności 35 litrów, był hitem przemysłu gastronomicznego.
Oddajmy głos Markowi Bieńczykowi, pisarzowi i znawcy win, który w wywiadzie dla "Tygodnika Powszechnego" filozofował: "Obcowanie z winem przynosi przyjemność pokrewną tej, jaką odczuwamy, obcując z dziełem sztuki. Wymaga, byśmy je uchwycili, wypowiedzieli. Kolor, smak, aromaty - owszem, ale chcąc uchwycić jego istotę, trzeba posłużyć się metaforą. Nie poetycką, nie fenomenologiczną, taką, która sięga sedna rzeczy, właśnie jej istoty. Wino jest kuźnią metafor, które nie tylko bawią się obrazem, słowem, skojarzeniem, lecz ujmują jakąś cząstkę świata".

Czy można się zatem dziwić, że tak wielkie znaczenie wino znalazło w religii? Ogromne znaczenie dla promocji wina miało chrześcijaństwo i jego rosnąca od pierwszego wieku popularność. Wszak jednym z pierwszych cudów przypisywanych Chrystusowi jest zamiana wody w wino w Kanie Galilejskiej. Z kolei podczas Ostatniej Wieczerzy Mistrz ofiarował wino uczniom i dotąd zajmuje ono centralne miejsce w Eucharystii. Wino produkowano w przykościelnych winnicach na potrzeby kościoła, ale mnisi produkowali je również na sprzedaż. W chrześcijańskiej Europie, w odróżnieniu od jej islamskiej części, wino zajęło uprzywilejowaną pozycję.

W ikonografii chrześcijańskiej winnica jest symbolem Królestwa Bożego, a wino darem bożym: "Dajże ci Boże z rosy niebiańskiej i z tłustości ziemi obfitość zboża i wina" - czytamy w błogosławieństwie Izaaka. O winie napisano w Biblii zaskakująco wiele. Św. Paweł powiedział: "Wiem i przekonany jestem w Panu Jezusie, że nie ma niczego, co by samo przez się było nieczyste" (List do Rzymian; 14,14). Polecał także Tymoteuszowi używanie wina ze względów zdrowotnych (I List do Tymoteusza; 5,23). Izajasz wspomina o "obfitej uczcie", na którą sam Bóg przygotuje najwyborniejsze wina (Księga Izajasza 25,6), być może tak samo, jak to uczynił Jezus, gdy dokonał cudu w Kanie (Ewangelia św Jana; 2,10). Wiemy też, że i sam Jezus również używał wina (Ewangelia św. Łukasza; 7, 33-34).

Wino i cywilizacja europejska ściśle się ze sobą łączą. W okolicach Zielonej Góry z powodzeniem uprawiano winorośl w czasach średniowiecza (najstarsze informacje pochodzą z 1314 r.), a i w okolicach Krakowa istniały ślady upraw, datowane na rok 900. Nic dziwnego - duch wina przenika wszystko. Trafił nawet do reguły św. Benedykta, który zezwolił mnichom na picie wina po to, aby mieli więcej sił do pracy. Jego naśladowca XIII-wieczny mnich Hel-mod skomentował to w twórczy sposób: wedle niego osoby duchowne powinny pić wina znacznie więcej niż inni, bowiem w umiarkowanych ilościach wino co najwyżej "drażni zmysły".

Pewnie pouczenia Helmoda czytał również węgierski smakosz Hamvas, który w "Filozofii wina" napominał: "Bądź mądry, odzyskaj zdrowie swej duszy. Lekarstwo otrzymasz wszędzie. Pij! Częstuję cię esencja czystości i odurzenia. Pij więc, a reszty dokona wino".