Podstawowa zupa

Pierwszy Rosół Polski

W rosole można znaleźć wszystko - przede wszystkim makaron, ale także lane ciasto, gotowane ziemniaki (chłopski sposób podawania tej zupy), knedelki, knelki, ryż, wcześniej ugotowany i pokrajany w kostkę grysik, czyli manna kaszka, wreszcie jasiek, charakterystyczny podobno dla kuchni polskich Żydów. Rzeczywiście, rosół z jaśkiem zdarzało mi się jadać tylko w Izraelu.
Jest rosół zupą nie tylko podstawową, ale także prastarą, odwieczną, której oczywiście nie mogło zabraknąć podczas uczty w Soplicowie:

I____wnet zaczęli wchodzić parami lokaje
Roznoszący potrawy: barszcz królewskim zwany
I____rosół staropolski sztucznie gotowany,
Doktórego pan Wojski zdziwnymi sekrety
Wrzucił kilka perełek i____sztukę monety
(Taki rosół krew czyści i____pokrzepia zdrowie).
Pewne pojęcie o smaku soplicowskiego rosołu może dać ten XVIII-wieczny przepis, który jednak wśród składników nie wymienia ani perełek, ani monet:
Sposob Polskiego Rosołu gotowania taki: weźmiy materyą miesną, Wołową albo Cielecą, Jarząbka albo Kuropatwę, Gołembie, y cokolwiek miesnego iest, co bydź może doRosołu (...), y Zwierzyny wszystkie; wymocz, wysoluy pięknie y ułoż wgarnku, ociągniey: ten zaś Rosoł wktorymeś ociągał, kiedy się podstoi przecedź przez sito, y wliy wtę materyą mięsną, włóż Pietruszki, masła, przysol, odszymuy, agdy dowre, day gorąco naStoł.
Trzeba też wiedzieć, że na____każdy Rosoł włożyć co trzeba, żeby wodą, albo wiatrem nie śmierdział, to iest Pietruszki, albo Kopru, Cebule, albo Czosnku, Kwiatu Muszkatowego, albo Rozmarynu, albo całkiem Pieprzu, według smaku albo upodobania, Limonia też y Rozmaryn, żadnego nie oszpeci Rosołu.
Od przepisu na rosół zaczyna się też najsłynniejsza książka Lucyny Ćwierczakiewiczowej, "365 obiadów":
Chcąc mieć rosół tęgi, trzeba liczyć funt mięsa naosobę; nalżejszy, czyli zwyczajny, dość jest pół funta. Mięso zupełnie bez płukania zalać świeżą wodą, wkażdym razie lepiej miękką niż twardą igotować na____bardzo wolnym ogniu bez szumowania, które dziś chemia (?) odrzuciła jako odbierające smak rosołowi. Gdy pogodzinie blisko takiego gotowania, przestaną się pokazywać szumowiny, odstawić rosół odognia, zalać łyżką zimnej wody, atłustość, zwanapozłotą, oddzieli się natychmiast ipokaże nawierzchu, fusy zaś opadną naspód. Wtedy trzeba ową tłustość starannie zebrać, gdyż jest niestrawną, rosół posolić, włożyć włoszczyzny rozmaitej, jako to: pietruszki wkorzonkach, selerów pokrajanych wćwiartki, porów, marchwi, bulwy, anawet jedną cebulę wcałości, złupiną pierwej nablasze lub podblachą upieczoną, jeden lub dwa suszone grzybki inieco kwiatu muszkatołowego. Włoszczyznę trzeba kłaść wmiarę ilości mięsa, itak: na5 funtów mięsa wystarcza5 cienkich lub3 grube korzonki pietruszki, pół selera,2 pory i3 marchewki. Kalafiory ikapusta włoska dodają bardzo dobrego smaku; należy je sparzyć iwłożyć nagodzinę przedwydaniem nastół. Dziś świeżą włoszczyznę zastępuje wybornie suszona. Kładąc wrosół kawałek cielęciny, należy ją uprzednio włożyć wukrop, zagotować, odlać pierwszą wodę precz idopiero włożyć w____garnek, inaczej rosół zbieleje. Zowie się to blanżerowaniem.
Możnatakże włożyć wrosół dróbka od____kaczki lub kury, co bardzo podnosi smak rosołu.
Rosół powinien się gotować4 do4 ipół godzin, nigdy więcej, zawsze nawolnym ogniu; jeżeli gatunek mięsa jest miękki,3 ipół godziny wystarcza. Przedwydaniem nastół, odstawią rosół nachwilę odognia, żeby się sklarował, zebrać resztę pozłoty jaka się okaże, iprzecedzić wwazę, doktórej pierwej kładą się przygotowane dorosołu dodatki i____nieco drobno usiekanej zielonej pietruszki.
Rosół nie tylko pokrzepiał zdrowie, ale wręcz uchodził za lekarstwo, ale o tym poniżej...
ANDRZEJ KOZIOŁ