Kwaśna Krakowianka

Kraków JANA ROGÓŻA

Kapusta może i mądra nie jest, ale jakże smaczna, pożywna, nadto jej sok i liście podobno służą jako remedium na rozmaite przypadłości. Liście kapusty przykłada się z dobrym skutkiem na oparzenia, rany, uśmierzają też ponoć, przyłożone na skroń czy do czoła, ból głowy.

Swe walory kapusta zwielokrotnia jeśli poddany ją procesowi kwaszenia, czyli mówiąc uczeniej fermentacji mlekowej z odpowiednim szczepem bakterii. Polak chętniej spożywa produkty fermentacji alkoholowej, ale i produktem kiszonym wszak nie gardzi; kiszony ogórek jako przekąska, woda spod ogórków, kiszony barszcz czy kwaśne mleko nazajutrz na kaca. Dlatego może w kwaśnych potrawach jesteśmy potęgą światową. Choć w kulturze kiszonej kapusty zdecydowanie ustępujemy Niemcom.

Zakwaszanie liści kapusty znane jest od starożytności, wspominają o kapuścianych kiszonkach pisarze greccy i rzymscy, sławiąc ich walory smakowe i zdrowotne, choć jako żywo nie mieli pojęcia o enzymach, bakteriach i witaminach. Do Europy kwaszona kapusta zawitała już w 11. stuleciu, ale prawdziwy rozkwit tego przetwórstwa datuje się na schyłek 18. wieku, gdy dostrzeżono że jej regularne spożywanie podczas długich rejsów pozwala uniknąć wielu chorób związanych z niedoborem witamin, głównie szkorbutu, plagi żeglarzy. Istotnie kwaszona kapusta bogata jest w liczne mikroelementy i witaminy z najważniejszą witaminą C.

Wiek 19. stał pod znakiem kuracji metodami naturalnymi, święcili swe triumfy zwolennicy hydroterapii, rozmaitych diet, by wspomnieć choćby dr Jaegera czy księdza Kneippa, który kiszoną kapustę zalecał na wszelkie przypadłości gastryczne, jako naturalne czyszczenie jelit.

Nic zatem dziwnego, że nastała też moda na naturalny konserwant, na kiszoną kapustę, której dotąd z racji plebejskości odmawiano gościny na pańskich stołach. A skoro zaczęto w niej gustować, pojawił się popyt - zatem i rynek zareagował. Pojawiły się liczne wytwórnie kiszonej kapusty, także w Krakowie. Nic w tym nadzwyczajnego, bo skoro jedni mają na coś smaczysko, to zawsze znajdą się inni gotowi na tych chętkach zarobić. Śmieszy tylko celebra z jaką podejmowano się banalnego wszak procesu kiszenia kapusty i zabiegi - mówiąc współczesnym językiem - marketingowe jej przetwórców.

Krakowskie kwaśnokapuściane Eldorado z początkiem 20. stulecia mieściło się na ulicy Biskupiej. Królem lokalnego kichu był Zygmunt Otowski, fabrykant, jak czytamy w reklamie: "kiszonej kapusty z pomocą maszyn do szatkowania pędzonych elektrycznie i pras do tłoczenia kapusty - mechanicznych. Dobroć i czystość kapusty jest zapewniona!" Zapewne delikatna aluzja do chałupniczego kiszenia w beczce, w której wiejskie dziewuchy ugniatały kapustę nogami, niekoniecznie uprzednio do czysta wymytymi.

Obok pana Otowskiego pod nr 13 zagnieździła się kapuściana konkurencja w osobie bardzo obrotnego przedsiębiorcy niejakiego Antoniego Siekacza, z czasem właściciela także delikatesów kolonialnych przy ulicy Szewskiej. Nazwisko do fachu miał pan Siekacz - przyznać wypada - nad wyraz adekwatne. Reklamując swój interes polecał "własne specyały, a to: kapustę kiszoną znakomitej dobroci I i II gatunku, kapustę kiszoną z kminkiem, z jabłkami i w główkach".
"Wyroby nasze przewyższają wszystkie inne - dowodzi A. Siekacz - także morawskie co do dobroci i trwałości. Dowód, iż z roku na rok zwiększa się wysyłka do Morawy i zagranicę. A ponieważ zdarzały się w ostatnim czasie wypadki, iż wyroby nasze zostały podrobione, albo inna kapusta mniej wartościowa za naszą była sprzedawana, przeto prosimy PT Publiczność zważać przy zakupie na naszą markę ochronną, rządowo zastrzeżoną i żądać tylko naszej kapusty, którą wysyłamy w oryginalnych szaflach zaopatrzonych w naszą firmę i markę ochronną "Krakowianka". Na koniec ogłoszenia A. Siekacz zapowiada, iż "podrabiaczy naszej marki ochronnej ścigać sądownie będziemy". Swoją drogą ciekaw jestem czy kiszonki pana Siekacza miały aż tak unikalne walory smakowe, że warto było się pod tą kwaśną "Krakowianke" podszywać.

Zarówno Otowski jak i Siekacz kisili swoją kapustę pod hasłem: "Popierajmy przemysł własny!" I chyba słusznie bo kto to widział, by kiszoną kapustę importować z zagranicy. Albośmy to jacy tacy? Ale fakt faktem, w czasach ck monarchii krakowianie kupowali nie tylko kiszoną kapustę z Moraw ale i chleb razowy morawski, a ogórki z Czech, ze Znojma, miasteczka na pograniczu z Austrią. Dlaczego akurat stamtąd i dlaczego właśnie te specjały? Ich ostatni konsumenci już chyba wymarli i nigdy nie dowiemy się w czym taka kapusta czy ogórek górowały nad naszymi rodzimymi. Ale coś w sobie mieć musiały skoro największy konkurent Otowskiego i Siekacza w krakowskim handlu kiszonek Juliusz Spira z ulicy Koletek utrzymywał i "polecał Szanownej Klienteli fabryczny skład kiszonej prawdziwej kapusty morawskiej "hanackiej" oraz ogórków znoimskich i biseńskich." J. Spira był starozakonnym kupcem, towar miał na ogół koszerny, może w tym sekret. Ale czy ktoś słyszał o koszernym kiszonym ogórku?