WŁOCHY

PRZEWODNIK KULINARNY

W przewodniku kulinarnym po Italii, niezwykle starannie wydanym przed Wydawnictwo Pascal (twarde okładki, kredowy papier, doskonałe zdjęcia) twierdzi, że nie ma jednej włoskiej kuchni. Są kuchnie regionalne, a każda niezwykle oryginalna i pomysłowa.
W Piemoncie i Valle d'Aosta zachęca do spróbowania fonduty, z roztopionym serem fontina ugotowanym z żółtkami, mlekiem i śmietaną. Nie można przy tym zapomnieć o białym pieczywie, które moczy się w rozpuszczonym gorącym serze. Tu również warto spróbować raclette (pieczone ziemniaki z ementalerem), a także agnolotti al plin, czyli niewielkich pierogów z farszem z wieprzowiny, cielęciny, jajek i parmezanu. Nie można też zapomnieć, że Piemont słynie z trufli. Jednak ta przyjemność zarezerwowana jest dla osób o nieco zasobniejszych kontach...
W Ligurii najczęściej jada się owoce morza i ryby. Nie sposób zaś opuścić ten region, nie skosztowawszy doskonałego genueńskiego pesto. Świeża bazylia, czosnek, ostry ser, orzeszki pinii oraz oliwa miały niegdyś chronić marynarzy przed szkorbutem. Dziś pesto już nie pełni takiej roli, a podaje się je niemal do wszystkich dań. Słynna jest tu również zupa ceci (możemy ją przygotować, bowiem Mirek podaje nie tylko składniki, a także sposób przyrządzania).
Przyrządzić możemy sobie również: vitello tonato, a także sandacza z łuską z białej rzepy - z Lombardii; canederli ze speckiem - z Trydentu-Górnej Adygi; cielęce policzki w czerwonym winie - z Wenecji Euganejskiej i Friuli-Wenecji Julijskiej; grillowane kasztany - z Emilii-Romanii i Marche; polędwicę wołową z musem cielęcym w otrzewnej oraz raviolii z farszem z ricotty i szpinaku - z Toskanii; wołowe ogony duszone w pomidorach - z Rzymu i Lacjum; trotta alla norcina - z Umbrii; baraninę duszoną w jarzynach z Abruzji i Molise; grillowane krewetki - z Kampanii i Neapolu; bracciole di cavallo i caprini z Apulii; grillowane cynaderki cielęce - z Kalabrii i Basilicaty; grillowaną paprykę w occie balsamicznym z anchois - z Sycylii, czy też pieczoną jagnięcinę z palonym tymiankiem - z Sardynii. I wiele innych dań...
Potem zapoznajemy się z przepisami na antipasti (m.in. carpaccio z wędzonego łososia, soloną słoninę w ziołach), primo piatto (pierścienie kalmarów marynowane w sosie z oliwy, świeżych ziół i octu winnego), zuppa (krem szpinakowy z kolendrą), pasta (penne z tuńczykiem i pomidorami), secondo piatto (cielęca wątróbka alla veneziana), a także dolci (omlet z ricottą, tiramisu).
Są też dania charakterystyczne dla poszczególnych pór roku. A z alfabetu kulinarnego dowiemy się, co to jest antipasti, erba, pasta... Jest też rubryczka, co warto spróbować, a i słowniczek, żeby łatwiej było się poruszać.
To piękna podróż przez kraj, jego niezwykłe regiony, a przede wszystkim receptury; te proste i nieco bardziej skomplikowane. A jeśli jeszcze uda nam się coś samemu przyrządzić, to będzie to również podróż przez cudowne... smaki, a podniebienie będzie nam wdzięczne. (DMA)
Włochy, przewodnik kulinarny, Mirek Drewniak, Wydawnictwo Pascal, Bielsko-Biała 2006