Nie tylko umieją chodzić rakiem. Przestraszone, potrafią zrobić takiego szusa, że czapki z głów

Najsłynniejszą potrawą z raków, jaką serwowano kiedyś w każdym polskim dworze, był turban z raków. Danie miało formę tradycyjnego tureckiego nakrycia głowy. W czapeczce i w otoku układano szyjki rakowe, zalewano galaretą, dodawano koper, cienkie krążki cytryny, zielony groszek i obgotowaną marchewkę.

Całość dekorowano na półmisku cytrynowym majonezem. Prześwitujące przez galaretę szyjki rakowe wyróżniały potrawę grą kolorów. Smak turbanu z raków miał być tak wspaniały, iż żadne renomowane galarety z homarami nie mogą się z nim równać. Danie wymagało sporo zachodu i pieniędzy.

Ubożsi zadowalali się rakami z wody: raki złowione w rzece wrzucano do wielkiego garu wrzątku doprawionego świeżym koprem i solą. Kiedy skorupiaki nabrały czerwonej barwy i wypływały na wierzch, układano je na misie. Równie poszukiwanym przysmakiem było masło rakowe czerwonej barwy.

A propos, powiedzenie „spiec raka”, czyli nabrać rumieńców, w prostej linii pochodził od ugotowanych raków, które brązowozieloną barwę zmieniały na purpurę. Współcześnie, z braku raków, zastępowane sentencją o spaleniu buraka.

Póki co odrobina zoologii. Niegdyś w naszych wodach pospolicie występowały raki rzeczne zwane szlachetnymi lub szewcami oraz raki błotne nazywane krótko krawcami. Zbrojne w solidne szczypce, okryte pancerzem, wielonogie, osiągały półtorej dłoni długości. Rak szlachetny miał znacznie grubsze cęgi, zaś krawiec dysponował wyraźnie cieńszymi nożycami.

Skorupiaki doskonale pływały, łaziły zgrabnie we wszystkich kierunkach (także do tyłu, czyli rakiem!), zaś w stanie zagrożenia potrafiły dawać długiego susa. Pomimo groźnego wyglądu były zdecydowanymi jaroszami, choć po znalezieniu chorej czy martwej ryby mięskiem nie gardziły. Na żer wychodziły z ukryć nocami. Wówczas łapano je, brodząc w płytkiej wodzie z latarnią czy pochodnią w dłoni, a wyciągnięte jednym zgrabnym ruchem zwierzaki pakowano do noszonego na plecach kosza.

Niedoświadczeni płacili za brak zręczności solidnym uszczypnięciem. Bardziej leniwi topili w wodach wiklinowe kosze – pułapki, z kawałkiem ryby jako przynętą. Bardzo skuteczne w głębszych wodach. Jadano delikatne, bogate w białko mięsiwo wyciągane ze szczypiec i odwłoki zwane szyjkami. Solidne skorupki głowotułowia wypełniano wspomnianym już masełkiem rakowym.

Prostą miarą niegdysiejszej popularności naszych raków rzecznych i statorowych mogą być liczne powiedzenia, jak: „pokazać, gdzie raki zimują” czy „rakiem łazić”. Nieudane połowy z siecią czy wędką wynagradzano zaś złowionymi rakami oraz sentencją, iż na bezrybiu i rak ryba.

Jak Polska długa i szeroka, we wszystkich wodach chrzęściły długowąse, opancerzone i zbrojne w szczypce skorupiaki. Łatwe w połowie i jeszcze prostsze w kuchennej obróbce, często trafiały zarówno na stoły szlachty, jak i pospólstwa. Jeszcze pół wieku temu byliśmy raczą potęgą, bowiem sprzedawaliśmy za granicę setki ton schwytanych raków. Tuż przed wojną eksport przekroczył sześćset ton rocznie! Ponoć były bardzo smaczne.

Ponoć, bo dzisiaj sprawdzenie najprostszego przepisu na danie z raka wyszperane w starej książce kucharskiej jest niemożliwe z braku surowca. Raki wyginęły. Jako pierwsze zaszkodziła im racza dżuma. Paskudna choroba grzybowa, która wpierw zdziesiątkowała raki w całej Europie, by na końcu zawitać i do nas. Ocalałe niedobitki wykończyło totalne zatrucie rzek w czasach intensywnej budowy socjalizmu. Rak szlachetny okazał się niebywale wrażliwy na jakość wody, czym zasłużył sobie na miano bioindykatora. Mało użytecznego, gdyż na wymarciu.

Niemniej jeśli gdziekolwiek w rzece czy jeziorze ostał się prawdziwy szewc z grubymi szczypcami, woda nadaje się do picia bez uzdatniania. Gwoździem do trumny okazały się melioracje, które zlikwidowały rzeczne zakola, a zakuły brzegi w beton. Raki przetrwały jeno w niezrozumiałych już dla współczesnych przysłowiach.

Przyroda pustki nie znosi. Miejsce po rodzimych, prawie że wymarłych rakach rzecznych i stawowych zajęli inni. Obcy przybysze, których niebacznie sprowadziliśmy do naszych wód. Amerykańskim rakiem pręgowanym zasiedlono pod koniec XIX stulecia stawy na Pomorzu. Idea była prosta: będziemy łowić i jadać amerykańskiego skorupiaka. Także zarabiać pieniążki, a ten ostatni pomysł spodobał się w kilku sąsiednich krajach.

Nic z tego: „Jankes” był odporny na dżumę raczą i złą jakość wody, lecz wątłej postury. Na talerzu świeciło pustkami. Ze spodziewanych zysków wyszły nici. Za to przybysz okazał się niebywale ekspansywny i odporny na wszelkie zanieczyszczenia wody, brak tlenu, nawet zasolenie. Jada byle co, mieszka gdzie popadnie. I mnoży się bez opamiętania. Nic dziwnego, że wyparł szlachetne raki rzeczne z ich pradawnych siedlisk. Co gorsza, już zupełnie samodzielnie rozszedł się po sporej części Europy. Miary goryczy dopełnili Szwedzi.

Niepomni historii z rakiem pręgowanym, sprowadzili w latach sześćdziesiątych ubiegłego stulecia kolejnego przybysza, raka sygnałowego. Biznes jak poprzednio spalił na panewce, a przybysz ma się świetnie. Pozbyć się ich już niepodobna, bo i jak? Za małe, by je zjeść, i zbyt żywotne, by wybić.

Ostatnio zaświtała nadzieja na powrót raków. Budowane za unijne dotacje oczyszczalnie i kanalizacje wyraźnie poprawiły jakość wody. Gdzieniegdzie pojawiają się raki błotne, czyli krawce. Są nieco bardziej odporne na zanieczyszczenia, żywotne i, jakby to powiedzieć, trochę… chudsze od szlachetnego krawca. Trochę robi poważną różnicę. Zwłaszcza w kuchni.

Człek natrudzi się widelcem, biegle opanuje anatomię skorupiaka i nawet nie poczuje smaku potrawy. Póki co trzeba cierpliwie poczekać, aż wpuszczane do rzek, mnożone na farmach szewce urosną w liczbę. Nie chodzi tu tylko o kaprys przyrodników, lecz o biznes. Kilogram raka szlachetnego osiąga cenę prawie dwustu złotych. Surowiec po przerobieniu na jedną z tradycyjnych potraw nabiera dodatkowej wartości.

Smak zaś jest dokładnie taki sam jak przed laty i potrafi zadowolić największych koneserów. Znakomitą reklamę przyszłego raczego interesu poczyniła kanclerz Niemiec Angela Merkel. Podczas jednej z oficjalnych wizyt została uraczona raczą zupą, którą wychwalała pod niebiosa. Teraz tylko trzeba rzeki i jeziora rakiem zaraczyć i czekać, co z tego wyniknie.

***

Prowadzi nocny tryb życia. Dzień spędza w ukryciu w wykopanych przez siebie norkach, pod korzeniami drzew lub innymi naturalnymi zagłębieniami. W ten sposób chroni się przed drapieżnymi rybami – przede wszystkim okoniem pospolitym i węgorzem europejskim. Najwięcej raków pada ofiarą tych ryb w okresie linienia, kiedy to przez około dwa dni pozbawione twardej skorupy, są całkowicie bezbronne.