Szyce. Upiec prawdziwy chleb. To sztuka, gdy trzeba zmagać się z "kapryśnym" zakwasem

Nastała moda na piekarnie rzemieślnicze. To małe punkty, w których piecze się chleb i sprzedaje na miejscu. W wielu z nich tak, jak w Szycach w gminie Wielka Wieś wyrabia się od 80 do 160, no może 200 bochenków chleba dziennie.

A gdy coś nie wyjdzie, gdy pojawi się jakich błąd np. przy "karmieniu" zakwasu, to co? To nie będzie chleba. To trzeba będzie stanąć twarzą w twarz z klientami i przeprosić.

W przypadku małej piekarni chleb kupują okoliczni mieszkańcy, sąsiedzi tego punktu, którzy znają piekarza, a on ich i ich rodziny. Wobec nich trzeba być odpowiedzialnym i uczciwym. Jak coś nie wyjdzie, to się przyznać - mówi Leszek Romanowski, dziś już doświadczony piekarz, ale nie z zawodu tylko z pasji, z zamiłowania. Prowadzi swoją Pszepiekarnię w Szycach.

Wspominają początki on i jego klienci. Pierwsi klienci to byli urzędnicy z gminy Wielka Wieś i petenci tutejszego urzędu, bo piekarnia jest w budynku gminnym. Piekarnię otworzył w październiku 2021 roku. Wcześniej przez miesiąc piekł chleb na próbę, sprawdzał swoje możliwości i małej garstki pracowników, z których żaden nie był piekarzem, a ponadto testował piec.

Bochenki wychodziły nam wtedy piękne, wyrośnięte. Piekliśmy po kilkanaście chlebów na próbę i częstowaliśmy potencjalnych klientów. Wszystko odbywało się bez niespodzianek. W końcu w październiku piekliśmy pierwszą partię chleba, 80 bochenków, na sprzedaż. W dniu otwarcia piekarni nasze bochenki wyszły całkiem płaskie, nieudane. Kolejne 80 mieliśmy przygotowane i też trzeba było je upiec, choć wiedzieliśmy, że wyjdą takie same. Popełniliśmy błąd, nie wiedzieliśmy jaki - dziś właściciel piekarni uśmiech się na tamto wspomnienie, ale jego rodzina przyznaje, że wtedy o mało nie przypłacił tego zawałem.

Wtedy w dniu otwarcia chleb nie wyszedł, piekarz rozdawał go za darmo. - Był pyszny, pachnący prawdziwym chlebem. A to, że niewyrośnięty? Bez znaczenia - przyznawali klienci.

W Szycach mówią, że wtedy wiele osób, które spróbowało tego chleba chwaliło, że był najlepszy jaki jedli w życiu, a piekarz im mówił, że nieudany.

Z czasem Leszek Romanowski i jego niewielka ekipa pracowników doszli, gdzie popełnili błąd. W czasie testów w piekarni było chłodniej o jakieś 4 stopnie. To miało spore znaczenie dla zakwasu, z którym piekarze obchodzą się jak z dzieckiem. "Dokarmiają" o stałych porach, precyzyjnie odmierzając wodę i mąkę, pilnują wilgotności i temperatury powietrza, pielęgnują przez 72 godziny zanim wyrobią z niego chleb.

- W dniu otwarcia piekarni przygotowaliśmy więcej chleba niż wcześniej, włączyliśmy dużą chłodnię i piec na pełną pracę. To podniosło temperaturę powietrza w piekarni i wystarczyło, żeby zakwas zareagował inaczej niż przez poprzedni miesiąc. Teraz mamy klimatyzatory i pilnujemy nie tylko temperatury wody dodawanej do chleba i temperatury pieczenia, ale także temperatury otoczenia - mówi piekarz.

Czy mu się to opłaca? Czy chleb na zakwasie - prawdziwy z mąki i wody no i dodatku soli, przy którym trzeba pracować trzy dni zanim zostanie upieczony przyniesie jakiś dochód piekarzowi jeśli wyceni go na 12 zł? Tak na granicy wytrzymałości. W ostatnich miesiącach wszystko - prąd, paliwo, mąka - drożało wielokrotnie, a pan Leszek z Szyc cenę swojego chleba podnosił raz o 1 zł. - Nie mam sumienia więcej podnosić - szepcze.

Kiedyś Romanowski, mieszkaniec gminy Wielka Wieś pracował w korporacji, w branży meblowej. W pandemii, po rozmowie z żoną Moniką doszedł do wniosku, że musi zrealizować swoją pasję o gastronomii. Ale akuratnie wtedy nie był czas na gastronomię. Poznał jednego z piekarzy rzemieślniczych i zaraził się pieczeniem chleba, chociaż nie od razu.

Gdy pojechaliśmy z żoną do Krakowa do maleńkiej piekarni mieszczącej się w kontenerze, to zapisaliśmy się na zakup chleba za trzy dni. A chałki, o których słyszeliśmy, że są bardzo dobre mogliśmy dostać za tydzień. Nie! Uznałem to za nienormalne. Obraziłem się i wyszedłem - śmieje się.

Potem przekonał się, że w małej piekarni tak jest. Teraz opowiada, że Kraków i okolice to mekka rzemieślniczych piekarni. Jest ich znacznie więcej niż np. we Wrocławiu, czy w Warszawie. Powstawały w czasie pandemii. To dlatego, że było tu sporo punktów gastronomicznych, restauracji, które od 2020 rok zaczęły tracić klientów i padać. A piekarnie działały. Chleb ludzie kupowali. Zaczęły powstawać małe piekarenki z chlebem na zakwasie, najsmaczniejszym, z najprostszych składników.

W Szycach w Pszepiekarni jest też niewielki asortyment ciast - takich ozdobnych tortów i tart. Natomiast nie pieką tu "zwykłych" bułek, wyjątkiem są bagietki. Ale mają za to sezonowe drożdżówki. Teraz borówczanki i bułki ze śliwkami lub wiśniami, są też z czarną porzeczką i lawendą, czasami pojawiają się z rokitnikiem i pomarańczami.

[b]Polacy „mają mniej w portfelu”. Racjonalnie podchodzą do wydatków[b]