Żywienie: zalecenia i prognozy

Fot. Theta

Wapń, witamina D i osteoporoza

Osteoporoza staje się coraz poważniejszym problemem w krajach zachodnich. Dzieje się tak również z powodu wzrastającej średniej długości życia. Problem nie dotyczy jednak jedynie osób starszych, zaczyna się bowiem już w wieku dojrzewania, kiedy rusztowanie kości formuje się i mineralizuje. Niedostateczne spożycie wapnia i witaminy D w tym okresie życia powoduje deficyt minerałów w kościach. W późniejszych latach z powodu demineralizacji wcześniej zostanie osiągnięty krytyczny punkt złamania kości. Tymczasem młodzież mniej dba o zrównoważoną i wzbogaconą dietę, często unikając pokarmów korzystnych, takich jak mleko. W USA prawie całe mleko przeznaczone do sprzedaży jest wzbogacane w witaminę D. Zapewnia to jednoczesne spożywanie wapnia i witaminy D, co zwiększa wchłanianie wapnia. Sprawa nabiera wagi szczególnie w krajach północnych, takich jak np. Polska, gdzie produkcja witaminy D w skórze jest mniejsza niż w krajach południowych. W takich okolicznościach trudno jest osiągnąć zalecone spożycie witaminy D w pokarmach. Pozostaje uzupełnienie diety preparatami witamin i składników mineralnych. - Przypuszczamy, że w przyszłości więcej krajów, szczególnie północnych będzie wzbogacać mleko, a także inne pokarmy witaminą D - uważają naukowcy z Chicago. - Równocześnie pojawi się w handlu więcej różnych produktów wzbogaconych w łatwo przyswajalne formy wapnia. Istnieją jednak poważne zastrzeżenia, co do wysokiego spożycia mleka krowiego, które zawiera dużo nasyconych kwasów tłuszczowych i wysoki poziom fosforu. Problem tłuszczu można rozwiązać pijąc mleko o niskiej jego zawartości, które ma normalny poziom białka i wapnia.
Dla osób mających trudności z trawieniem krowiego mleka zalecane jest spożywanie innych produktów mlecznych (jogurt, kefir), a także pokarmów wzbogaconych w wapń, a nawet stosowanie preparatów wapnia.

Deficyt czy nadmiar żelaza?

Niedokrwistość z niedoboru żelaza jest jedną z częstszych chorób ludzkości. Jednak - jak podają prof. Robert D. Reynolds oraz dr Maria Stacewicz Sapuntzakis - w krajach wysoko rozwiniętych, w związku z przyjętym modelem odżywiania, częściej spotyka się u ludzi nadmiar żelaza. Tymczasem nadmiar żelaza może być przyczyną wielu chorób układu krążenia. Zaobserwowano na przykład, że u kobiet przed menopauzą rzadziej występuje zawał serca i inne choroby układu krążenia. Jednak po menopauzie (kiedy brak miesiączki) zapadalność na te choroby jest podobna u mężczyzn i kobiet. Niedawno wysunięto hipotezę, że stare powiedzenie "kobiety mają deficyt żelaza, mężczyźni mają go dosyć", należy zmienić na "kobiety mają dosyć żelaza, mężczyźni mają go nadmiar". Tak więc obniżenie zalecanych norm spożycia żelaza oraz spożywanie jedzenia o jego niskiej zawartości mogłoby obniżyć ryzyko chorób krążeniowych. - Dlatego też musimy zweryfikować naszą opinię o zapotrzebowaniu na żelazo - konkludują naukowcy.

Indeks glikemiczny

Wskaźnik glikemiczny opisuje zmiany poziomu glukozy we krwi po spożyciu danego produktu. Produkt o wskaźniku równym 100 powoduje wzrost stężenia glukozy we krwi równy spożyciu 50 gramów glukozy lub 50 gramów węglowodanów w białym chlebie. Produkty zwiększające znacznie poziom glukozy we krwi mają wyższy wskaźnik glikemiczny. Ostatnio dietetycy doradzali spożywanie większej ilości węglowodanów, a mniej mięsa i tłuszczu. Taka dieta miałaby obniżyć zapadalność na raka, cukrzycę i choroby układu krążenia. Chociaż ludzie starają się stosować do tych zaleceń, średnia masa ciała wzrasta, a zapadalność na te choroby nie zmniejsza się. - Coraz więcej specjalistów od żywienia, i my również - podkreślają prof. Reynolds i dr Stacewicz Sapuntzakis - obawia się, że spożywanie większej ilości pokarmów o wysokim wskaźniku glikemicznym, jak kartofle, makarony, biały chleb i słodycze, powoduje znaczne wahania poziomu glukozy we krwi w ciągu dnia, co z kolei jest przyczyną wielokrotnego wydzielania się insuliny. Często powtarzane epizody wydzielania insuliny powodują praktycznie stały kontakt hormonu z receptorami insulinowymi w komórkach. Sytuacja taka prowadzić może do wyczerpania możliwości syntezy i wydzielania insuliny w trzustce, a także wpłynąć na reakcję receptorową. Nieuchronnym skutkiem jest cukrzyca typu 1 czy 2 lub początki syndromu X - odporności na insulinę w połączeniu z otyłością.
Dlatego w niedalekiej przyszłości powinna nastąpić zmiana w doborze żywności. Należy wziąć pod uwagę wskaźnik glikemiczny i nastawić się na spożywanie produktów o niższym wskaźniku. Piramida żywieniowa skonstruowana w oparciu o wartość wskaźnika glikemicznego, pokazuje, że żywność o wysokim wskaźniku - oczyszczone produkty zbożowe, kartofle i słodycze - jest na jej szczycie (mniej zalecane), a żywność o niskim wskaźniku, jak owoce i warzywa, jest u podstawy piramidy (bardziej korzystne).

Dużo czy mało białka?

Zgodnie z zaleceniami zwiększonej konsumpcji mleka i pokarmów o niskim wskaźniku glikemicznym, należy rozważyć rolę spożycia białka i tłuszczów. Kilka lat temu Robert Atkins zaproponował drastyczną zmianę w proporcjach głównych składników pokarmowych w diecie dorosłych: zwiększenie spożycia białka i tłuszczów, a zmniejszenie spożycia węglowodanów. Takie zalecenie jest sprzeczne z poglądami dietetyków na całym świecie. Jednak obecny nacisk na wysokie spożycie węglowodanów, a niskie tłuszczów, nie obniżyło zapadalności na raka, choroby układu krążenia, ani stopnia otyłości społeczeństwa.
Prof. Reynolds i dr Stacewicz Sapuntzakis przewidują, że nastąpi stopniowe odejście od diety opartej na węglowodanach do diety opartej na białkach. Jednak z powodu trudności w produkcji wystarczającej ilości białka zwierzęcego, większość ludzi na świecie będzie spożywać więcej białka roślinnego kosztem węglowodanów. W rezultacie tego przesunięcia stopniowo zmniejszy się występowanie cukrzycy, różnych rodzajów raka, pewnych chorób układu krążenia i otyłości. Nadmierne spożycie białka nie jest jednak wskazane, ponieważ wzmaga wydalanie wapnia z moczem, a także powoduje problemy z dostarczaniem wapnia.

Masło czy margaryna?

Od wielu lat dietetycy podkreślali znaczenie ograniczania spożycia nasyconych tłuszczów zwierzęcych i konieczność zrezygnowania z masła na rzecz margaryny (margaryna jest zwykle wytwarzana z olejów roślinnych, które poddaje się częściowemu uwodornieniu, żeby zmienić ich postać na stałą). - Jednak wciąż nie znamy odpowiedzi na pytanie, czy i w jakim stopniu margaryna jest lepsza od masła - podkreślają naukowcy. - Według naszej opinii, oba produkty są równie szkodliwe, ponieważ oba dostarczają mnóstwo energii i przyczyniają się do wystąpienia otyłości, która jest tak widoczna w krajach wysoko rozwiniętych. Zalecamy obniżyć do minimum spożycie zarówno masła, jak i margaryny.

Bezpieczna żywność

W ciągu ostatnich kilku lat na świecie wybuchły dwie poważne epidemie bydła, co jest o tyle istotne, że wołowina stanowi ważne źródło białka zwierzęcego w diecie większości populacji. Chodzi tu o chorobę szalonych krów (encefalopatia gąbczasta bydła) i pryszczycę. Większość przypadków zanotowano na Wyspach Brytyjskich i nieliczne na kontynencie europejskim. Doprowadziło to do zabicia tysięcy zwierząt, z których tylko niektóre były zarażone. Przyczyną tych chorób było nieprawidłowe żywienie i opieka nad zwierzętami.
Jednak statystycznie problem jest niewielki, zanotowano zaledwie około 100 przypadków zarażenia ludzi na całym świecie, głównie na Wyspach Brytyjskich. Należy to zestawić z milionami przypadków "zwykłego" zatrucia pokarmowego, zdarzającymi się corocznie i tysiącami zgonów z tego powodu każdego roku. Wtedy problem choroby szalonych krów okaże się nieadekwatny do zainteresowania mediów i rozmiarów powszechnej paniki. - Dlaczego prasa nie podaje okropnych szczegółów dotyczących śmierci wskutek zakażenia żywności bakteriami Campylobacter, Listeria czy Echerichia coli - pytają prof. Reynolds i dr Stacewicz Sapuntzakis. - Przypuszczamy, że śmierć wskutek zatrucia pokarmowego jest dużo bardziej prawdopodobna niż zarażenie się chorobą Creutzfeldta Jacoba.
Jaka jest przyszłość genetycznie zmodyfikowanych organizmów (GMO)? - Pozostaną - odpowiadają naukowcy z Uniwersytetu Illinois - i musimy się z tym pogodzić. Zaludnienie świata wzrasta, rośnie także pęd do lepszego żywienia i poprawy zdrowia w krajach rozwijających się, a areał upraw stale się zmniejsza. Genetycznie zmodyfikowane organizmy pozostaną, jeśli przyczynią się do poprawy plonów, zwiększenia zawartości składników pokarmowych czy korzystnej zmiany w innych aspektach jakości życia konsumenta. Przypuszczalnie mogą się zdarzyć jakieś nieprzewidziane, może nawet liczne trudności z niektórymi organizmami. Nie można jednak odmówić większości ludzkości prawa do pełnego żołądka i zdrowia tylko ze strachu przed nieznanym. Musimy rozwijać genetycznie zmodyfikowane organizmy dostarczające żywności, ale musimy robić to ostrożnie, z troską o możliwość dewastacji ekologicznej i populacyjnej, które może spowodować nawet pojedynczy błąd. Jak uważają prof. Robert D. Reynolds oraz dr Maria Stacewicz Sapuntzakis, dzięki rozwojowi technologii w dziedzinie produkcji żywności oraz postępowi w nauce o żywieniu, w przyszłości prawdopodobnie uda się poprawić stan zdrowia ludzi. Choć zapewne nie uda się uniknąć pewnych błędów, to w efekcie bilans zysków i strat powinien okazać się dodatni.
(DD)